米博印模机构是饼干成型机的主要机构。有两种印 模可供不同品种的饼干生产选用。一种是生产凹花 有针孔韧性饼干的轻型印模；另一种是生产凸花无 针孔酥性饼干的重型印模。苏打饼干印模属于轻型， 不过通常只有针柱而无花纹。两种印模的结构基本 相同，都是由若干组冲头、套筒、切刀、弹簧及推 板等组成。图10. 2为单组印模结构简图。

　　一、冲压成型设备 二、辊压成型设备 三、辊切成型设备 四、塑压制粒机械 五、粉料直接压模成型设备

　　制造饼干生坯用的压印饼干成型机是典 型的冲压成型设备。它主要由压片机构、冲 印成型机构、拣分机构及输送带机构等构成。 图10. 1为冲印饼干机的外形图。

　　图10. 5为辊压成型原理图， 喂料辊3与印模5在齿轮的驱动 下相对运动，料斗内的酥性面 料4依靠自重以及辊子的楔紧力 落入两辊表面的凹模之中，分 离刮刀2将凹模外多余的面料沿 印模辊切线方向刮落到面屑接 盘中，含有饼坯的凹模随着印 模辊的旋转进入脱模阶 段，此时橡胶脱模辊1依靠自身形变将粗糙的帆布脱模带11紧压在饼坯底面上，并 使其接触面间产生的压力大于凹模光滑内表面与饼坯间的接触结合力，因此，生坯 便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转送至生坯输送带8上。

　　屑接盘、传动系统及机架等组成。这种饼干成型机由于印 模规格不同，体积变化较大，但主要构件及工作原理基本 相同。 成型脱模机构 辊压成型原理 辊筒间隙调节

　　如，可塑性面糖中间产品，经过成型操作成为各种各样形 状的最终制品。由传统面糖制造业发展起来的成型技术业 已成熟，这方面的设备也相对成熟。 成型技术进展表现：直接以粉体原料（或颗粒体原料）和 液体原料加工成型技术的出现，前者如挤压成型技术，后 者如人造仿生食品成型技术。

　　成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件。 由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡

　　胶脱模辊等组成。 喂料辊与印模辊由齿轮驱动，作相向回转运动。 橡胶脱模辊则借助于紧夹在两辊之间的帆布脱模

　　喂料辊与印模辊的间隙可以通过移动喂料辊进行调节，以适 应不同加工物料的性质。

　　加工饼干的间隙一般为3~4mm，加工桃酥类糕点需作适当放 大，以免出现反料现象。

　　橡胶脱模辊对印模辊所施加的压力可以通过移动橡胶脱模辊 进行调节，在保证能顺利脱模的前提下，应尽量减少这个压 力，否则会产生成型饼坯后薄前厚的楔形现象，严重时甚至 会在生坯后侧边缘产生薄片状面尾，影响产品质量。

　　冲印成型完成后，必须将饼坯与余料（或称头子）在面坯输送带的尾端分离 开来。这种操作称为拣分，或称为头子分离。

　　这种分离主要由余料输送带完成，即在成型后，由另一帆布输送带将余料面 带拉开。该输送带都是倾斜设置的，倾角由面带的特性而定。韧性与苏打饼干面带 结合力强，分离操作容易实现，其倾角可在40°以内。结合力很弱的酥性饼干面带， 输送余料时极易断裂，因此倾角不能过大。通常仅为20°左右。为使两输送带在余 料分离部位有一定距离，余料帆布带在此部位由不致使输送帆布损伤的扁铁刀口张 紧。

　　压辊参数变化反映了面带压制的工艺要求。 面团进入辊压时的摩擦角必须大于导入角，故头道辊的直径较大。 为了增加摩擦和减小压辊直径，一些饼干机的头道辊表面沿轴向开 有沟槽。 为减缓面带由于急剧变形而产生内应力的情况，辊压操作应逐级完 成，所以压辊间隙需依次减小。 为保证冲印成型机构得到连续均匀稳定的面带，要求面带在辊压过 程中各处的流量相等，为此要求速度匹配恰当，否则会引起面带拉 长或起皱。

　　成型原理如图10. 9所示。来自拉 条机的连续均匀的糖条被引入糖辊2， 在进糖辊驱动下，糖条进入成型轮转头 的成型糖模与压糖辊3之间。随着轮转 头的转动，连续的糖条在压糖辊的挤压 下，被迫进入成型糖模下面的凹腔内。 轮转头继续转动，冲模在成型凸轮的推 动下，将压入的糖块推进凹腔侧面的糖 模之中，而后进一步冲印成型。最后由 长杆冲模将成型的糖块从糖模另一侧推 出，经卸料斗，落入冷却工段。

　　辊切式饼干成型机（简称辊切饼干机） 可用于加工苏打、韧性和酥性饼干等不同类 型饼干。这种饼干机速度快、效率高、振动 噪音低，是大型饼干厂广泛使用的高效能饼 干生产机型。

　　辊切饼干机的操作步骤与冲印饼干机相 一致，仅是辊切成型操作是通过压辊回转来 实现的。这种连续回转成型使机构工作平稳， 因此给整机操作带来许多方便。

　　喂料辊与印模辊尺寸相同，直 径一般在200~300mm之间，长度由 相匹配的烤炉宽度系列而定。

　　饼干模在印模辊圆周表面的位置是 交错排布的，这样分离刮刀与其轴向接 触面积比较均匀，可减少辊表面的磨损。

　　食品成型机械种类繁多，按成型原理大 致分可为压模、挤模、浇模、制片、造粒、 制膜、夹心、包衣等类型。本章主要介绍一 些有代表性的成型机械设备。

　　压模成型设备利用模具对可塑性物料进行成型操作。制造饼干的面团是典 型的可塑性物料。这类设备按原理分可为冲压成型、辊压成型、辊切成型和塑压 制粒设备等。

　　兼有冲印和辊印成型机的特点。 主要由压片机构、辊切成型机构、余料 回头（拣分机构）机构、传动系统及机架等 组成。 其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机 的对应机构大致相同。只是在压片机构末道 辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送带。 除了上述印花模与切块模分别安装在两 个压辊上的辊切成型机以外，还有同时将印 花模和切块模嵌在一个压辊上的辊切成型机。

　　橡胶脱模辊（又称底辊）表面的橡胶应 有适当的弹性及硬度。钢质分离刮刀必须具 有良好的刚度，刃口锋利，以免与印模辊产 生接触变形，影响面屑的清理。

　　帆布脱模带的两侧应保证周长相等， 接口缝合处平整光滑，不得有明显的厚 度变化，避免脱模带工作时跑偏或产生 阻滞现象。

　　面片经压片机构压延后，形成光滑、平整连续均匀的面带。为消除面带 内的残余应力，避免成型后的饼坯收缩变形，通常在成型机构前设置一段缓 冲输送带，适当的过量输送可使此处的面带形成一些均匀的波纹，这样可在 面带恢复变形过程中，使其松弛的张力得到吸收。这种在短时的滞留过程中， 使面带内应力得到部分恢复的作用称张弛作用。面带经张弛作用之后，进入 辊切成型机构。

　　第一节 压模成型设备 第二节 挤模成型设备 第三节 注模成型设备 本章小结 思考题 自测题

　　食品成型是赋予食品能独立保持三维空间形状的操作。 可塑性半成品往往需要采用成型工序加工成定型食品。例

　　上述几种压模机械设备，适用于较软坯 料的成型。成型物的几何形状多为平片状， 因此几乎都是应用在饼干成型的场合。对于 三维尺寸相对较小且匀称的成型物，可称之 为“粒”，这时的成型可以称为制粒操作。 因此，像硬糖等的成型可以认为是制粒成型。

　　辊印式饼干成型机（简称辊印饼干机）主要适用 于加工高油脂酥性饼干，该机更换印模辊后，通 常还可以加工桃酥类糕点。

　　此类机型的印花成型、脱胚等操作，由执行成型 脱模的辊筒通过转动一次完成，不产生边角余料， 机构工作连续平稳，无冲击，振动噪声小，并省 去了余料输送带，使得整机结构简单、紧凑、操 作方便、成本较低。

　　辊切成型的印花和切断是分两个工序完成的，即面带首先经印花 辊，压印出花。随后，再经同步转动的切块辊，切出带花纹的饼干生 坯。位于两辊之下的大直径橡胶脱模辊借助于帆布脱模带，在印花和 切块的过程中，起着弹性垫板脱模的作用。当面带经过辊切成型机构 后，成型生坯由水平输送带送至烤炉，余料则经斜帆布带提起后，由 回头输送带送回压片机构前端的料斗中。这种成型技术的关键在于要 严格保证印花辊与切块辊的转动相位相同，速度同步，否则切出的饼 干生坯外形与图案分布不能吻合。

　　冲印成型机构主要由动作执行机构与印 模等组成，是保证饼干外观质量和提高饼干 机生产率的关键环节。

　　动作执行机构可以分为间歇式与连续式两种。 间歇式机构是一套使印模实现直线冲印动作的曲柄滑块机 构。冲印时，面坯输送带处于间歇停顿状态。配置这种机构 的饼干机冲印速度较低，因而生产能力较小，否则会产生较 大的惯性冲击和振动，造成面带厚薄不匀、边缘破裂等现象。 连续式机构，即在冲印饼干时，印模随面坯输送带同步运 动，完成同步摇摆冲印的动作，故也称摇摆式。采用这种机 构的饼干机运动平稳，生产能力较高，饼干生坯的成型质量 较好，便于与连续式烤炉配套组成饼干生产自动线。

　　压片是饼干冲印成型的前道工序。 压片机构用于将面团压延成致密连续、厚度均匀稳定、表面

　　光滑整齐、无多余内应力的面带。 压片机构一般由以下三对辊组成： 头道辊、二道辊、三道

　　辊。压辊直径和辊间间隙依次减小，各辊转速则依次增大。 表10-1国产设备的压辊参数 关于压辊参数

　　粉料体与压模造型 晶体粉粒直接成型 造型的设备 （一）压片机 （二）旋转压模机械

　　粉粒体除了用制片方式造粒成型以外，还可以 其它产生对粉体压缩的方式进行压模制粒。以下两 种都是旋转式造粒机械。